На сервере все, как у Павла Гарбара в книжке.
На клиентах GW 6.5.5 (причем, я использую только эту версию):
1. Кодировка - стандартная вин.
2. Бланки для чтения и создания - текстовые.
И все работает...... И тема письма, и текст, и имена вложений с русскими буквами - все отображается корректно даже при ответе с цитированием на входящее (в отличии от клиента 7.0.1).